PUEDE SER UN BUEN
SUSTITUTO DEL AZÚCAR PARA ENDULZAR LA COMIDA
¿Sabías que lo que estás escuchando mientras comes puede
influir en el sabor de los alimentos y las bebidas?
DESDE EL SONIDO CRUJIENTE DE UNA PAPA FRITA hasta la música de fondo en un
restaurante, nuestros oídos y nuestras papilas gustativas envían señales que se
viajan juntas por la red del sabor en el cerebro.
"Los chefs, gastrofísicos y neurogastrónomos resaltan la
importancia de lo crujiente y lo crocante", le dice a la BBC Charles Spence,
psicólogo experimental de la Universidad de Oxford (Inglaterra).
"Son atributos que nos gustan mucho en la comida pero
tendemos a pensar que es algo que sentimos en la boca cuando mordemos, cuando
de hecho la investigación muestra que el impacto del sonido es igual o
mayor".
Spence ha dedicado LOS ÚLTIMOS 10 AÑOS A ENTENDER CÓMO NUESTRO
CEREBRO PROCESA LA INFORMACIÓN DE CADA UNO DE NUESTROS SENTIDOS.
Ha comprobado que los sonidos juegan un rol destacado cuando
se trata de comer, que empieza incluso antes de que el objeto de nuestros deseos
toque nuestros labios.
Probablemente habías notado esa reacción y se la atribuías
solamente al aroma, pero "desde el chisporroteo de los huevos o
la carne en la sartén o el gorgoteo del café en la cafetera, que nos preparan
para lo que se viene".
Además de los estudios que ha hecho en el laboratorio de
investigación transversal de Oxford, Spence ha trabajado con el famoso chef
Heston Blumenthal para verqué pasa cuando eso que se venía llega.
Blumenthal no sólo es dueño de The fat duck, uno de los
mejores restaurantes del mundo, sino que siempre ha abogado por que la
culinaria se aborde desde un punto de vista científico. Además, es un pionero
en la gastronomía multisensorial.
"LOS SONIDOS DEL MAR" es un plato insignia de Heston
Blumenthal y se come mientras escuchas lo que indica el nombre de esta
creación.
Juntos condujeron varios experimentos para explorar
cómo nuestras sensaciones sonoras afectan la percepción del sabor.
En uno de ellos, le sirvieron a los participantes una ostra
dividida en dos. La primera mitad iba acompañada con sonidos marítimos, la
segunda, con los de una granja.
LA PRIMERA fue calificada como considerablemente más agradable.
Cuando le dieron a otro grupo helado de huevo con tocino
mientras escuchaban el cacareo de gallinas y luego el chisporroteo del tocino
en la plancha, éste último hizo que el sabor del tocino pareciera mucho más
intenso.
"El otro lado de la moneda es que si el sonido del
ambiente es alto, suprime nuestra habilidad de sentir intensamente el sabor. La
prueba es la comida de avión".
Entonces, así como EL RUIDO PUEDE ATENUAR LOS SABORES, HAY
SONIDOS QUE LOS PUEDEN INTENSIFICAR.
"ESCUCHANDO CIERTA CLASE DE MÚSICA O PAISAJE SONORO
PODEMOS REALZAR UN SABOR", señala el experto.
La idea de que diferentes tonos musicales pueden acentuar la
dulzura, amargura o lo picante de los alimentos tiene nombre: SAZÓN
SÓNICA.
Las investigaciones que Spence ha llevado a cabo han
arrojado que las notas de alta frecuencia resaltan los sabores dulces y las de
baja frecuencia, los amargos.
"Una vez que sabes eso, puedes buscar música que tenga
esas características. Una pieza musical 'dulce' puede ser 'Tubular bells' de
Mike Oldfield de 1977", sugiere el científico.
Pero si lo que quieres es amargura, ¿qué tal una de las obras
corales más grandiosas y la más frecuentemente interpretada en el siglo XXI?
"Esos tonos bajos de Carmina burana de Carl Orff hacen
que, si estas comiendo algo que tenga alguna nota amarga, la podrás sentir más
intensamente".
Eso significaría que cuando te comes un chocolate, que es
amargo y dulce, su sabor puede ser distinto dependiendo de los sonidos que
estés escuchando.
"Efectivamente. Suena raro y definitivamente no le
sucede a todo el mundo, pero nuestras pruebas muestran que le pasa al promedio
de la gente. Cuando lo experimentas, es asombroso".
NO SÓLO POR DARNOS EL GUSTO
"Podemos acentuar la dulzura sin añadir calorías
sencillamente conociendo estos sorprendentes vínculos entre el sentido del
gusto, por un lado, y el de la audición, por el otro", resume Spence.
Más allá de ofrecernos una experiencia aún más intensa cuando
disfrutamos de un plato, la cuestión es si esta combinación de dos cosas que
nos producen placer puede ayudar a combatir la diabetes y la obesidad.
"Piensa en las personas que deben seguir una dieta baja
en azúcar, como los diabéticos. ¿Podríamos crear listas de reproducción de
música adecuada para que la escuchen a la hora de comer y degusten el mismo
sabor dulce que se les ha prohibido?", se pregunta Spence.
"Hasta ahora sé que satisface el deseo de dulzura por un
día, pero tenemos que investigar más para poder asegurar que si escuchas los
mismos sonidos dulces por un año, van a seguir teniendo el mismo efecto".
La ciencia toma tiempo pero entretanto, en este caso, poco se
pierde con probar.
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