PERO TAMBIÉN AL PALADAR
***Las sopas evocan
recuerdos, especialmente, de la niñez, tal vez por el bienestar que provoca
consumirlas.
LIZBETH HERNÁNDEZ
Con la primera cucharada se experimenta una sensación de confort. MÁS QUE UN ALIMENTO PARA EL CUERPO, LO ES
PARA EL ALMA. No importa si tiene vegetales, carnes o pasta, LA
SOPA ES UN PLATILLO QUE SIEMPRE EVOCA A CASA.
“Como ningún otro platillo transporta a la niñez, atesora, en
la gran mayoría de los casos, recuerdos que provocan felicidad, quizá por eso
es una de las favoritas”, comenta el chef Edgar Núñez.
PRESENTE EN TODAS LAS COCINAS DEL MUNDO está a la cabeza de los alimentos
que en la tradición cimienta su variedad. Es de los guisos
imperdibles EN LAS MESAS MEXICANAS PORQUE PROVOCA SACIEDAD Y BIENESTAR.
“En una comida no perdonamos la sopa, hasta nos podemos
quedar sin postre, pero la sopa debe ir a la cabeza; además, la suma de sus
contenidos representa un alto valor nutricional por la concentración de los
caldos con los que se hacen”, agrega el cocinero.
Aunque su consumo no depende de un factor estacional, LA
TEMPORADA INVERNAL FORTALECE EL DESEO DE INGERIRLA.
“Para sentir el cariño de una cocina no hay como una buena
sopa. La cocina tradicional mexicana tiene opciones diversas, todas con
variedad de ingredientes regionales”, destaca Núñez.
Desde hace dos años, el responsable de Comedor Jacinta, un
restaurante que enaltece las preparaciones mexicanas y que en el corazón de
Polanco sirve frijoles de la olla, lengua en caldo, y sopas de hongos, frijol,
pavo y chicharrón, mismas que provocan que los comensales regresen.
Edgar Núñez encabeza las cocinas de Sud 777 y Comedor
Jacinta.
Es miembro permanente en la lista Latin America’s 50 Best
Restaurants.
En su cocina fusiona la técnica francesa que aprendió de
Olivier Lombard y la riqueza de la cocina tradicional mexicana.
COMEDOR JACINTA
Dirección: Virgilio 40, Polanco
Ticket promedio: 400 pesos
EL CHEF PONDERA EL USO DE INGREDIENTES LOCALES producto del comercio justo. Uno de
los pilares de los insumos que emplea en su cocina son los cultivos
chinamperos. en los que se involucra activamente para asegurar los buenas
preparaciones en la mesa.
“El verdadero secreto de la sopa está en el caldo, y para
hacer un buen caldo hay que tener paciencia. Para que los huesitos y las
verduras suelten su sabor pueden permanecer a fuego lento hasta 12 horas”, asegura.
Los huesos son el retazo que se debe cocinar en proporción de
tres a uno: tres kilos de retazo por un litro de agua. “PARA TENER UNA MATERIA PRIMA
ADECUADA”, menciona.
El cocinero comparte dos de sus recetas para replicarlas en
casa. De fácil preparación, anticipa, que cada quien puede agregar su toque de
originalidad para hacerla propia.
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