LAS VERDURAS FRITAS SON
MÁS SALUDABLES QUE LAS COCIDAS
El análisis se centra en la capacidad antioxidante de los
productos mediterráneos
Según un estudio de la Universidad de Granada, EL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA MEJORA LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ESTOS
ALIMENTOS.
En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, Un
grupo de científicos de la Universidad de Granada (UGR) informan en un artículo
publicado en la revista «Food Chemistry» de que LAS VERDURAS FRITAS CON ACEITE DE
OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE) mejoraron su capacidad antioxidante y el
contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico
degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.
El objetivo de este estudio, informa la agencia especializada
en noticias de ciencias Sinc, era determinar el efecto de la aplicación de
diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de
compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la
dieta mediterránea.
Este tipo de alimentación se caracteriza por UN
ALTO CONSUMO DE HORTALIZAS Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Ambos son
una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la
prevención de patologías crónico degenerativas. Estos antioxidantes pueden
verse modificados durante el procesado doméstico de los alimentos, ya sea por
la pérdida o el incremento en sus concentraciones.
Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un
experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de CUBOS DE PATATA (Solanum
tuberosum), CALABAZA (Cucurbita moschata), TOMATE (Licopersicum
esculentum) y BERENJENA (Solanum melongena) sin semillas ni piel.
FRITAS Y HERVIDAS
Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como
hervidas en agua o en una mezcla de agua y aceite de oliva virgen extra. Las
condiciones de procesamiento fueron controladas, y se mantuvo constante la
proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas
tradicionales españolas.
Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones
adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles
totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos.
Paralelamente se completó el estudio con la determinación por cromatografía
líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de
compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.
LOS RESULTADOS demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la
fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad,
mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.
CONCENTRACIONES DE
FENOLES
La investigadora Jessica del Pilar Ramírez, sobre cuya tesis
se basa está investigación, ha afirmado que «cuando el contenido de fenoles
de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa
aún más si se incluye aceite durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos
de hervido no afecta las concentraciones finales».
En esta línea, ha resaltado que LA FRITURA Y EL SALTEADO mantienen
y enriquecen la composición fenólica y que el tratamiento culinario que incluye
agua puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el
medio de cocción. Además, en su opinión, EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
MEJORA EL PERFIL FENÓLICO y compensaría las deficiencias de los
ALIMENTOS CRUDOS.
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