SE VA AL FREGADERO EL “ORO LÍQUIDO”
¿SUELES ESCURRIR EL AGUA DE LA PASTA EN UN COLADOR? Pues estás echando a perder lo que
algunos cocineros llaman "ORO LÍQUIDO" (este
término también se ha empleado para referirse a los productos de limpieza de la
madera, a productos para el cabello y, por supuesto, a la orina. Así
que, por favor, no confundamos el agua de la pasta con ninguno de estos).
La pasta está hecha de harina, por lo que libera almidón al
hervir el agua, produciendo UN LÍQUIDO BLANCO Y PASTOSO. Por norma, tendemos a pensar que ese
líquido es "suciedad" y lo tiramos por el fregadero.
Craso error. ESA AGUA ES EL ORO LÍQUIDO DEL QUE ESTAMOS
HABLANDO.
¿Por qué nos interesa conservar ese líquido pastoso? Pues
bien, ESTA AGUA SIRVE COMO EMULSIONANTE PARA NUESTRA SALSA. Y ahora
nos preguntaremos: "Pero, ¿para qué quiero yo emulsionar la salsa? ¿Qué más da?"
LA MAGIA DE LA EMULSIÓN, demostrada por la ciencia y las
papilas gustativas
Es muy frecuente que un plato de espaguetis esté rodeado por
una sustancia acuosa y rojiza. Se amontona en los bordes del plato, arruinando
su magnífica presentación. Esta sustancia se produce cuando el agua,
el aceite de la pasta y la salsa se separan.
Y aquí es donde entra en juego LA EMULSIÓN.
LA EMULSIÓN ES EL PROCESO mediante el cual dos líquidos
que normalmente se repelen (en el caso de la pasta: el aceite y el agua) se
unen en una mezcla inseparable. El almidón que se desprende en el
agua de cocción es un agente emulsionante y espesante. Por tanto, SI
GUARDAS ALGO DE ESTA AGUA y añades un poco a tu salsa, los líquidos y los
aceites se mezclarán, dando lugar a una salsa cremosa y espesa.
A ello hay que añadir un segundo beneficio de este "ORO
LÍQUIDO": si no escurres la pasta, la salsa se adherirá a ella por
completo, con lo que conseguirás una presentación del plato maravillosa
(para los paladares más refinados: hay quien dice que el agua de la pasta incluso
otorga más sabor al plato).
Esta agua también se produce al cocinar la pasta con
lentejas, frijoles negros o arroz integral, pues son alimentos con una gran
cantidad de almidón.
La página web Serious Eats quiso saber si la gente
de a pie sabría distinguir una salsa normal de una que hubiera sido emulsionada
con agua de pasta, por lo que llevó a cabo una degustación en la que pretendían
comparar tres formas distintas de preparar la pasta. La pasta que había sido
cocinada con este emulsionante ganó por goleada.
EL "ORO LÍQUIDO" HACE MARAVILLAS con todo tipo de salsas, no solo con la
de tomate: puede hacer que la salsa Alfredo sea menos grasa y
otorgar al pesto UNA TEXTURA SEDOSA.
¿CÓMO GUARDAR EL AGUA DE LA PASTA?
Existen varias formas de hacerlo:
Si, pese a todo, sigues queriendo echar la pasta a un colador
gigante, asegúrate de haber llenado primero una par de vasos con el
líquido empleado para la cocción y guárdalos.
Puedes usar una olla que disponga de un escurridor de pasta. Esto te permitirá retirar la pasta
cuando esté lista y guardar todo el líquido en la olla.
Para pasta como el espagueti o el fettuchini, puedes
usar las pinzas para retirar la pasta y guardarla en una cacerola.
Para pasta como los macarrones o el penne, puedes
usar una espumadera.
No hay comentarios:
Publicar un comentario